契約養鶏場より原料卵が運ばれてきます。卵を受け入れたら、保管・給卵の工程に入ります。

給卵された卵は鈍端（卵の上の方：丸い部分）鋭端（卵の下の方：とがった部分）の向きを揃えます。この工程を整列と言います。

整列後は洗卵工程に入ります。
卵の汚れを取ったり、殺菌したりなど卵の工程でもかなり重要な工程です。水温40℃～60℃のお湯に次亜塩素酸ナトリウムという薬剤を150ppmという濃度になるように加えたものを洗卵の水として使います。洗卵用の機械にはブラシが複数あり、このブラシが卵に当たることで汚れなどを取り除いていきます。

洗われた卵は、エアーと洗卵ブラシのようなブラシで乾燥させます。湿気が残っていると傷みやヒビ割れの原因になるため、この工程でしっかりと乾燥させる必要があります。

検卵工程は人の目や機械による検査があります。洗卵工程で洗ってもしつこく残っている汚れた卵を専用の機械で除去します。

次にヒビ検査を行います。
ヒビ検査は「ヒビ卵検査装置」によって検査されます。ヒビ卵検査装置の中には綿棒のようなものがあり、これが卵を叩いた時の音を拾うことでヒビが入った卵を検知しています。ひびが入った卵は正常な卵と音が違うため検知できるそうです。

次に卵の重さを測る計量を行います。計量が完了したらその後異常卵検査に入ります。

異常卵検査では血玉と呼ばれる血が混じった卵や無黄卵と呼ばれる黄身が入っていない卵、みだれ卵という黄身が破れて白身と混ざってしまった卵を除去します。どれも衛生上問題があるためです。光源から強い光が出ており、卵がそこを通過すると卵を通り抜けた光源が機械で読み取られ異常卵かどうかの判定をします。

異常卵検査を抜けた後は各サイズ毎に選別されていきます。
卵の大きさは卵の質量で決まりますが、実はサイズによる差のほとんどは白身の量です。Mサイズ、Lサイズなど規格ごとに選別していきます。

選別された卵は、パックに投入され、ラベルを貼って商品となっていきます。スーパーでよく見かけるプラスチックのパック以外にも、納品する取引先様のご要望に合わせて、紙製のパックやモールドトレー（古紙をリサイクルしたもの）などの容器に投入します。

商品は、段ボールなどに梱包される前に改めて人の目によって検品されます。各工程で逐一卵の状態をチェックすることで、安全と品質を担保しています。

最後の検品をクリアした商品を梱包していきます。梱包された卵は、出荷されるまでの間適切な温度で管理された部屋で保管されることになります。

出荷先ごとに商品を出荷していきます。自社配送ドライバーが皆様のもとへ丁寧に納品に伺います。発注から配送まで、エッグセンターヤマテが責任を持って対応いたします！​